Cualquier dueño de un restaurante debe estar al tanto de todo lo que su negocio conlleva, desde proveerse de insumos, contar con personal capacitado y una larga lista en la que, de alguna manera, suele quedar atrás la NOM-251.
Si tienes un restaurante que no cumple con la NOM-251 o no tienes idea de qué se trata, te conviene seguir leyendo.
En pocas palabras, se trata de la Norma Oficial Mexicana-251.SSA1-2009, decretada por el Sistema Federal de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris).
Esta NOM establece cuáles son los requisitos mínimos de prácticas de higiene que se deben tener al elaborar alimentos, bebidas o suplementos. Por lo tanto, los restaurantes están en la lista.
Parte de la complejidad de la norma radica en lo amplios que son los “requisitos mínimos de prácticas de higiene”, pues es el proceso de elaboración de alimentos, sí, pero también de todo lo que ello conlleva, como el manejo de los mismos, los espacios donde se maneja, el transporte, etcétera.
Además, la NOM-251 no solamente señala qué debe cumplir un negocio como un restaurante, sino también el control, mantenimiento, documentación y, por supuesto, las sanciones por incumplimiento.
Un error común que puede condenar y llevar al fin a un negocio, en especial a un restaurante, es creer que el desconocimiento de la NOM-251 ofrece la “oportunidad” de “ponernos al corriente” después, o la posibilidad de cumplir solamente hasta que las autoridades así lo indiquen.
La realidad es que no saber y, por ende, no aplicar lo que esta norma señala, no evita sanciones y mucho menos provoca que no debas cumplir con lo estipulado.
Ten siempre presente que desconocer la ley no te libra de cumplirla.
En resumen, si tu restaurante no cumple con la NOM-251, podrías exponerte a recibir una sanción que, dicho sea de paso, según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, pueden ser multas, de hasta 10 mil días de salario mínimo, dependiendo la gravedad de la infracción.
Algo que también puede ocurrir es que no se preste atención a ciertos aspectos que señala la NOM-251, como las condiciones de las áreas y las instalaciones de los restaurantes. Este error puede ocasionar que existan sanciones, a pesar de que otros aspectos de higiene sí se consideren.
Y es que, tanto en este aspecto como en otros, la Norma Oficial Mexicana es muy específica sobre cómo se deben de encontrar estas zonas en los locales como los restaurantes.
Acerca de las instalaciones, la norma señala que su condición debe ser adecuada para evitar que las materias primas, alimentos y bebidas, no se contaminen. Esto es, en dos palabras, seguridad sanitaria.
La NOM también señala que los pisos, paredes y techos deben tener la protección adecuada para evitar que ciertos elementos, como la lluvia, ingresen al lugar. Sin embargo, aquí también se debe prever el ingreso de fauna nociva, como insectos, y plagas en general.
En este último caso, la falta de higiene favorece el ingreso de fauna al establecimiento, lo que puede provocar que se rompa la norma en cuestión.
Otro aspecto a considerar es que conexiones como tuberías, rieles y conductos, en caso de que pasen sobre el área donde se elaboran los alimentos y bebidas, deben tener las mejores condiciones de limpieza y mantenimiento.
Estas zonas son especialmente complicadas de mantener en buen estado, especialmente para manos no capacitadas, pues no solamente requieren una técnica adecuada.
Todo lo anterior, sin olvidar que los productos con los que se realiza la limpieza, deben ser capaces de mantener una sanitización adecuada en el lugar pues no es lo mismo el nivel de limpieza requerido en el hogar, que en áreas como restaurantes, donde existen sitios de almacenamiento y preparación de alimentos.
Si no estás seguro sobre si tu restaurante cumple o no con la NOM-251, lo más probable es que no lo haga. Nuestra labor, como expertos en limpieza institucional, nos hace capaces de ayudar a los negocios de este tipo de giro (y más) cuando lo necesitan.
Si tu proveedor de servicios de limpieza no te ofrece esta seguridad, quizá sea buena idea acudir a manos capacitadas que no solamente trabajen para que cumplas la Norma Oficial Mexicana, sino que también sepan que tu organización es su aliada.
Si quieres conocer más sobre nuestros servicios de limpieza institucional, contáctanos. ¡Podemos aclarar tus dudas!
